微生物类天然防腐剂在肉制品中应用种类多
乳酸链球菌素
乳酸链球菌素(简称Nisin)是从某些乳酸链球菌的发酵产物中提取的一种多肽化合物，呈灰白色固体粉末。与其他防腐剂相比，Nisin具有以下特点：
第一，Nisin易溶于酸性溶剂，而且当Nisin溶于pH为3的盐酸中经121℃、15分钟加热仍能保持100％的活性。
第二，Nisin作为一种多肽类物质，添加于食品中不会被其中的微生物分解，对人体无毒害作用，但对蛋白水解酶(胰酶、唾液酶、消化酶等)很敏感，人食用后在消化道内很快被水解成氨基酸，并且不改变肠道内的正常菌落，也不会与常用的其他抗生素（如青霉素、链霉素等）产生交叉抗性，是一种安全的防腐剂。
纳他霉素
纳他霉素是一种抗真菌素剂，对几乎全部真菌都能抑制和杀灭活性，抑菌谱系非常广泛，它既可抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌霉素的产品，能有效抑制丝状真菌中黄曲霉毒素的形成，因此，纳他霉素作为一种天然的生物食品防腐剂，在食品工业各领域受到广泛应用，在欧洲，纳他霉素常用于干发酵香肠和熟火腿的表面处理。
聚赖氨酸
聚赖氨酸是赖氨酸的α位的羰基和ε位氨基结合的聚合物，聚赖氨酸具有广谱抑菌性，对于酵母属的尖锐假丝酵母菌、法红酵母菌、产膜毕氏酵母、玫瑰掷孢酵母，革兰氏阳性菌中的耐热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌，革兰氏阴性菌中的产气节杆菌、大肠杆菌等引起食物中毒与腐败的细菌有强烈的抑制作用。聚赖氨酸不仅是一种广谱抑菌剂，而且抑菌效率高，抑菌活性不受pH值影响，能在人体内分解并完全被人体消化吸收，热稳定性好，高温下不分解（120℃、120分钟），可随原料一同进行灭菌处理，因此，在肉制品中具有广阔的应用前景。
曲酸
曲酸，广泛存在于酱油、豆瓣酱、酒类等酿造类食品中。曲酸对食品中常见的细菌、酵母菌有较好的抑制作用，特别对细菌的抑制效果更明显；曲酸对假丝酵母也有较好的抑制作用，但对霉菌的抑制效果不明显。曲酸不仅易溶于水，热稳定性良好，经121℃、30分钟处理后抗菌效力也不下降，而且pH稳定性也相当高，同时无毒无害，这些特点都使曲酸在食品工业中表现出了广阔的应用前景，但因目前的使用成本较高，工业化生产低成本的曲酸还有待于进一步研究。
溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N一乙酰胞壁质水解酶，是一种专一作用于微生物细胞壁的水解酶，而对其他成分没有影响，溶菌酶的作用底物特异性强，因此，作为一种安全有效的防腐抑菌剂在肉制品中可以广泛使用。
肉制品中使用天然防腐剂还有很大潜力
目前，天然防腐剂尽管种类繁多，在肉制品中的防腐作用也有较多报道，但是，由于天然防腐剂产能低，生产成本较高，价格昂贵，所以，在肉制品中广泛使用的天然防腐剂品种并不多，而且天然防腐剂还不能完全取代化学合成防腐剂，只能在一定程度上协助化学防腐剂来提升其防腐效果，从而减少化学防腐剂在肉制品中的添加量，而且，部分天然防腐剂的防腐效果会受加工工艺的影响，所以大部分天然防腐剂在肉制品中应用并不广泛。