核心提示：蔡孝凡(恩施职业技术学院44500) 随着人们对膳食结构要求的提高及食品加工工艺的不断改进，食品加工中最常用、最主要的基础原料——小麦面粉已由传统加工、通用型加工走向了专用粉加工。 所谓专用粉是将面粉
蔡孝凡(恩施职业技术学院 44500) 随着人们对膳食结构要求的提高及食品加工工艺的不断改进，食品加工中最常用、最主要的基础原料——小麦面粉已由传统加工、通用型加工走向了专用粉加工。
所谓专用粉是将面粉加工成烘烤食品、蒸煮食品和油炸食品而所需不同物质的专用面粉，它包括很多小的种类。如除了面包粉、蛋糕粉、饼干粉、糕点粉、面条粉和饺子粉以外，还有煎炸粉、自发粉、西点馅饼粉、起酥点心粉、油炸食品的面粉等。食品专用粉的加工生产首先在于选取优质的小麦原料，其次在磨研、筛理等物理工序中也有严格的要求，这些不在本文论述之列。同时对专用粉的品质要求，也是加工专用粉的核心，专用粉与通用粉的本质区别在于根据不同的用途和使用范围进行了特殊的配粉工艺处理，从而改变了面粉的理化指标，提高其品质。可以肯定地说配粉处理工序是化工知识在食品专用粉加工中最直接、最具体的应用。
1 食品品质要求与面粉理化指标的关系
在食品加工中，每一类食品都有一定的品质要求，并制定了相应的行业标准，如面包烘焙品质就有8项评分指标，详见表1。
由此我们不难发现，面粉的品质是基础和前提，要提高烘焙品质，除严格控制和讲求加工工艺外，根据加工工艺要求，人们对专用面粉又制定了相应的标准。这一标准通常以蛋白质、水分、灰分、湿面筋、吸水率、稳定时间和膨胀度7项理化指标来衡量，而不同的食品要求的面粉品质各不相同，相应地对其理化指标的要求也大不一样。如面包讲求弹性和延伸性，对湿面筋要求高；饼干、蛋糕则要求并不高，详见表2。
从表2可以看出，不同的食品对面粉理化指标有不同要求，而加工面粉对小麦品种、质量要求和加工工艺基本上是相一致的，改变其理化指标的关键在于配粉工艺上。
当前，随着人们对食品营养的关注及绿色环保意识增强，食品加工也开始转向绿色食品、营养食品、功能食品的生产加工上，而这一转向同样需要在配粉工艺上添加相应的化学、生物成分，如生产营养面粉。中国预防医学研究院营养与卫生研究所的有关全国营养调查报告显示，中国人群的VlA和VB2的摄入量偏低，并指出儿童营养不良及妇女、儿童的缺铁性贫血是我国当前较为突出的营养问题。
面粉营养强化是指在面粉里添加VA、VlB1、VB2、叶酸和铁、钙、锌等中的一种或几种微量元素。传统食品并不都是营养食品，适当添加或调整食品中的营养素，可提高食品营养价值、合理利用食品资源、改善食品的营养构架，是营养强化的主要途径之一。
综上所述，无论是食品加工本身的品质工艺要求，还是人们对食品的口味、营养、功能的要求，都需要加工生产理化指标各不相同的专用粉，而专用粉的加工核心就在配粉工艺上，即应用现代食品化工知识，选择最佳的面粉品质改良物质添加到面粉中。
2 面粉品质改良剂的选择
如上所述，要改变专用粉的理化指标，便于食品加工和增加营养成分，需要在专用粉生产中增加一道配粉工艺，在这道工序中添加到面粉中的物质即为面粉品质改良剂。
2．1 品质改良剂的种类及作用
品质改良剂包括化学合成物质和天然物质，具体而言，包括化学合成物质、微生物、微量元素和天然物质4大类，每一类、每一种改良剂的功效都不一样，各有利弊，详见表3。
2．2 面粉改良剂的选择与应用
专用粉加工的关键在于配粉工艺，配粉工艺的工艺流程及操作十分简单，按一定比例，控制一定的温度、湿度，均匀搅拌即可，其核心在于选择什么样的改良剂，其原则为：
一是根据需要分类加工，如面包是松软烘焙食品，要求面粉具有黏弹性、松软性及延伸性。因此应选取化学合成物质、微生物、天然物质具有还原性的改良剂，面包食品为金黄色，对白度要求较低，可少用增白剂，而加工面条的面粉则相反，需要选用增强筋力、弹性的氧化剂和漂白剂。
二是综合考虑营养功能、生产成本及对人体健康的影响。化学合成物质反应快、成本低、效果突出，但副作用大，对人体建康会产生很大危害，因此应少用或不用。对一些有致癌成分的化学合成物必须禁用，添加增白剂必须控制在《食品添加剂使用卫生标准》限定的0．06g／kg以内。天然大豆粉对人体有益无害，但其添加量大，成本较高，目前还难以大量使用。相比之下，使用微生物添加剂可弥补两者缺陷，值得推广。
3 结束语
随着生物化学工程的崛起，食品行业生产中的化工知识应用会更加广泛，以上所介绍的是目前食品加工和食品化工生产中已普遍推行的做法，实际上，还有许多领域尚待研究开发，如转基因食品开发利用。就食品专用粉加工品质改良剂而言，也还可以开发许多新的材料，如专用粉品质核心在于蛋白质含量，蛋白质含量愈高品质愈好，而面筋蛋白质的成分又比较复杂，包括酸溶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白等，如何通过改变发酵工艺开发新的添加剂，提高蛋白质含量，其研究领域还十分广泛，需要做进一步的探索和努力。随着绿色食品、功能食品、营养食品的不断地开发，生物化学知识也将不断发展，日臻完善，应用更加广泛深入，前景十分远大。
参考文献
1 郑承生主编．食品营养学(M)．北京：高等教育出版社，1987
2 周惠民．改进面粉加工工艺，促进功能食品发展(J)．哈尔滨工程学院学报，2002，(7)．
3 谭天思等．化工原理(第二版)(M)．北京：化学工业出版社，1996．
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