核心提示：钱银川 广州510700一、前言 当人类告别了“茹毛饮血”的时代，食物的“香”和“味”就成了人们的追求，并且使饮食逐渐演变为一种文化，但这种文化在过去几千年仅仅局限于烹饪。当人们解决了温饱问题，向工业
钱银川 广州 510700
一、前言
当人类告别了“茹毛饮血”的时代，食物的“香”和“味”就成了人们的追求，并且使饮食逐渐演变为一种文化，但这种文化在过去几千年仅仅局限于烹饪。当人们解决了温饱问题，向工业化、现代化迈进的今天，给饮食文化赋予更多的内涵，也给我们这些食品工作者提供了更多的机遇，使得我们能生产在过去无法想象的食品种类，食品工厂成了可以同时为成千上万人同时开饭的大餐馆，我们自然也成了大厨师。同时也对我们提出了更大的挑战，今日的消费者变得愈来愈挑剔，除了包装、价格等问题以外，最大的挑战仍然还是食品的“香”和“味”。
“香”和“味”是两个不同的概念，“香”是指通过嗅觉器官感受到的外界信息，而“味”是指通过味觉器官(舌上的味蕾)感受到的信息。与“香”相比，“味”比较单纯，酸、甜、苦、辣、咸，我们东方人还加多一个鲜，而食品中的香气成分非常复杂，单一的香味物质往往不能代表一种食品的香气。如果我们的食品既无诱人的“香”，又无可口的“味”，那才真是暴殄天物。今天我就想和大家一起来探讨“香”和“味”这两个问题，希望能使大家有所收益。
二、调味的基本原理
所谓“味”是食物进入口腔时给人的综合感觉，影响这种感觉的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鲜加香气为最重要，同时，食品的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至温度、季节等等，都会影响人们对味的感觉。尽管人各有所好，但并非无规律可循。
通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说，而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味入口，先藏于胃，再养五脏之气。
食品的滋味主要是依据人的感官作出判断，人的感官鉴定实际上就是人对味觉现象的一种反映，所以调味首先必须了解各种味觉现象。
（一）五原味
1. 咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其它物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量在0.8--1%时，感到咸味适口。
2. 甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同，最佳的是果糖，常用于改进食品的可口性和某些食用性。
3. 酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在3.1--3.8之间，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。
4. 苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其它味调配得当，能丰富和改进食品的风味。可调节其它的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。
5. 辣味 是香辛料中一些成分所引起的味感，适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、胡椒、花椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、葱、芥末等都带有辣味。
6. 鲜味是一种复杂的综合味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。
（二）常见的味觉现象
1. 味觉的增强现象
一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强，这种现象叫味的增强现象。如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1%NaCl溶液中加0.02% MSG的作为A，加0.02% I+G的作为B，两者只有咸味而无鲜味，但A和B混合就有强烈的鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。
2. 味觉的对比现象
一种呈味物的存在，使另一种呈完全不同味的物质，味道变得更强，这种现象叫味的对比作用。如咸味与甜味、咸味与鲜味。
3. 味觉的掩盖现象
有时因另一种物质的存在，而使某种味明显减弱，这种现象叫味的掩盖现象。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、花椒肉桂等掩盖异味等。
4. 味觉的疲劳现象
较长时间受到一种味的刺激后，再吃相同味感的物质时，会感到味的强度下降，这种现象叫做味的疲劳现象。
5. 变味现象
先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响，这种现象叫做变味现象。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。
（三）粘稠度对味觉的影响
粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长，品质优良的调味品适当添加增稠剂，给人以满足的愉快感。
（四）油脂对味觉的影响
大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来，并很快消散，导致人体感觉器官对味道的察觉程度降低，接着释放出来的是溶于脂肪的味道，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。
（五）醇厚感对味觉的效应
醇厚是指调味品中含有多肽类化合物及芳香物质，使味感均衡协调，从而形成醇厚感及留有良好的厚味。
（六）pH值对味觉的反应
呈味效果最佳的pH值为6-7，特别是鲜味，用味精作主要助鲜剂的食品或调味品，pH值不应小于3，当然酸性食品的pH值通常在5以下。
（七）细度对味觉的反应
细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。
（八）温度与味觉
味觉一般在30℃上下比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
“食无定味，适口者珍”，反应了调味的灵活性，但“五味调和百味香”，确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，使人感到美味可口。
二、常用调味基料
（一）原味调味料
原味调味料通常是指盐、糖等最简单的原始调味料。
（二）化学调味料
所谓化学调味料是指味精、I+G等，其特点与原味调味料一样，呈味单一，必须与其它调味料配合才有较好的效果。
（三）香辛料
香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料。花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的功效。
我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。近年来蒸馏和萃取技术在香辛料的深加工中得到了很好应用，使香辛料的有效成分得到了充分利用，各种香辛料超微粉末、精油、微胶囊粉末在调味品中表现出很大的优越性。汇香源公司在这方面也做了大量的工作，形成了有自己特色的高品质的香辛料系列产品。
（四）水解蛋白类
水解蛋白类调味料主要有：水解植物蛋白( HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母精等，主要成分是氨基酸、多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广。但由于是强酸分解，碱中和，在产品中仍然会带有一些酸、碱的气味。而常见的酵母精均含有特殊的酵母味，也造成了调味上的困难，限制了其添加量。
（五）主体风味料
所谓主体风味料主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主体风味，对调味料风味有很大的影响。山珍海味之所以脍炙人口，是因为它们具有特殊鲜美的滋味，而这种特殊的滋味又是非常复杂的综合味感，因此主体风味料，是其它调味料无法替代的。
1. 原质风味料
作者：佚名 来源：不详