核心提示：作者：罗勤贵,欧阳韶晖 摘要:为了促进我国面粉工业的健康发展,综述并分析了美国、日本、欧共体和我国在小麦面粉中使用添加剂的现状,指出了我国目前在面粉添加剂使用中存在的四个问题,分析了形成这一局面的主要
作者：罗勤贵,欧阳韶晖 摘要:为了促进我国面粉工业的健康发展,综述并分析了美国、日本、欧共体和我国在小麦面粉中使用添加剂的现状,指出了我国目前在面粉添加剂使用中存在的四个问题,分析了形成这一局面的主要原因,进而提出了如下解决措施和方法:加快立法步伐,加大执法力度;扩大宣传,正确引导;加强有关添加剂的生产、使用、分析检测等新技术、新方法的研究;加强对面粉生产企业的管理,发展专用小麦、专用面粉等。
关键词:面粉;食品;添加剂
随着我国人民生活水平的不断提高,食品工业得到了飞速的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的基料。对于食品添加剂,世界各国的定义不尽相同,所规定的种类亦各不相同。我国对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。习惯上,人们把为增加食品的营养成份而加入的化学合成的或天然的、属于天然营养素范围的食品添加剂称之为“营养强化剂”。小麦是全世界的主要粮食作物之一,面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有很大的比重。现在人们愈来愈关注食品添加剂在面粉中的使用问题,主要表现有两个方面:(1)超标准添加物和禁止添加物的使用,使食品的安全性日益受到怀疑;(2)用以消除面粉营养缺陷、提高人们饮食质量的面粉强化剂的使用,却一直没有得到广泛的重视。本文引用大量的文献资料,针对上述问题进行分析研究,提出了我国在面粉中使用食品添加剂的几点意见和建议,旨在促进我国食品工业的健康发展。
1 面粉中使用的食品添加剂的种类及作用面粉中使用的食品添加剂,因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用。目前,与面粉相关的食品添加剂,可归结为三个类型[7,8,17]:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。增白剂 也称漂白剂。主要包括某些氧化性很强的物质。通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。品质改良剂 主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂或蓬松剂等物质。这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整面粉中酶活性的作用。
营养强化剂 主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要[12,14,17,19]。
2 国外在面粉中使用食品添加剂的状况
美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法(PureFoodACT)。美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂[5,10]三类。日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足400种[5,22,23]。欧共体(EEC)1974年成立的“欧共体食品科学委员会”负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂[5,9]。增白剂的使用状况 美国主要使用过氧化苯甲酰,正常使用剂量50mg/kg。氯气也有漂白作用并能兼做品质改良剂,主要用来处理糕点粉、饼干粉等,以提高高含糖量蛋糕的质量,使用量1250mg/kg。日本几乎不使用化学合成的增白剂,而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀,利用空气中的氧气氧化类胡萝卜素,达到增白的目的,在贮存大约二周之后,完成面粉熟化,上市销售。
在欧洲国家,过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用,且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响,添加量为50～100mg/kg。从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉用作增白剂则被广泛使用,但添加量因其令人不快的气味而控制在2.0%左右。品质改良剂的使用状况 太松脆的面筋处理起来比较困难,面团膨胀体积小。运用还原性物质降解多余的二硫键,给蛋白质分子以更大的活动空间,就可以改变其加工品质。日本常用的还原剂有:半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。除此之外,乳化剂、增稠剂、色素等均有使用,但几乎均为天然产物,如:果胶,栀子黄等等,一般按生产需要量加入[5,22,23]。
使用氧化剂可以加速面粉的氧化,氧化剂主要影响面筋分子中的含硫氨基酸,形成二硫键(-S-S-),引起蛋白质的硬化,从而改善面粉的加工品质。美国使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂[10]。偶氮二酰胺是目前使用的促使面粉后熟的主要物质,是一种快速氧化剂。美国的面粉厂常年使用偶氮二酰胺以提高面粉烤制面包的均匀性,添加量为4.5mg/kg,刚收获的小麦需多加些,而存放已久的小麦则可少加些。现在Vc在国际上的运用越来越广泛,但由于价格较高,效力有限,在北美面粉行业中使用比较有限。Vc与偶氮二酰胺一起添加到面粉中效果很好,添加量通常为25～75mg/kg。欧洲各国则使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂[9]。其中溴酸钾只是在出口面粉中使用,它有很长的持久力,发酵能力强,对面团的膨发能力大,但鉴于健康的考虑,已逐渐被抗坏血酸取代。
添加酶制剂可以增强面粉的发酵能力,面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足,添加量据面团的特性及需要而定[5,10]。欧洲各国目前使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等[5,9]。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶[5,22,23]。淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位,从而降低了面团的粘性,改善了加工特性和发酵能力,增大了面团体积,增加了特色风味。营养强化剂的使用状况 在美国及世界上其它许多国家,强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中至少有95%经过了营养强化[10]。国家规定制造商对其产品必须做有益健康的标示声明。美国使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1,VB2,尼克酸和叶酸)。日本也极为重视对面粉的营养强化,主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类,不分合成和天然,根据需要选择添加种类,严格依照国家执行标准添加。欧共体的规定基本上与联合国FAO/WHO的规定相类似,各国之间以此为基础在种类和数量方面略有差异。
3 我国在面粉中使用食品添加剂的状况、存在问题和原因
3.1 我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类1500余种[1,5]。GB14880-94批准使用的营养强化剂76种[8],有力地促进了食品工业的发展。据相关资料[5],对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种。我国对于营养强化剂的使用共规定了3大类76种,比日本还多2种。增白剂的使用 我国允许在面粉中使用的增白剂主要是过氧化苯甲酰,规定添加量为60mg/kg[5,7],而实际上企业中超标使用增白剂的情况相当普遍,个别企业使用禁止使用物的情况也时有发生。
品质改良剂的使用
随着食品科技的发展,品质改良剂得到了长足的发展。面条制作时,除了添加单甘酯、硬脂酰乳酸钠外,再添加复合磷酸盐(酸式焦磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠)、增稠剂(海藻酸钠、羧甲基纤素钠、瓜儿豆胶、剌槐豆胶、磷酸淀粉、聚丙烯酸钠),可使面条不易断条、不粘连、不混汤、口感细腻、咀嚼性好[5,25]。馒头类发酵面制食品添加硬脂酰乳酸钠—钙、单甘油酯、蔗糖酯、酶制剂、调节剂等可增强面筋,延缓直链淀粉老化,且有较好的保湿性,使制品口感柔软、有弹性、货架期延长[5,25]。饺子、馄饨、烧卖制作时,在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、丙二醇,在操作时,不粘辊,不粘器壁,同时,皮子之间不粘连、不破裂[5,25]。营养强化剂的使用 现代西方食品强调营养平衡,食品的加工制造中重视添加人体需要的各种营养强化剂,而我国传统食品的制作中基本没有这个概念[25]。GB14880-94中规定的营养强化剂有以下几种:含氮化合物(牛磺酸,L-盐酸赖氨酸)、维生素(VB1、VB2、叶酸、Vc)和矿物质(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品种类的不同而分别规定了不同的添加量。
3.2 我国在面粉添加剂使用中存在的问题及形成原因目前我国在面粉添加剂使用中存在的主要问题有以下几个方面:面粉加工企业或个体经营者在生产中严重超标添加增白剂或强氧化剂,或者使用质量不合格的添加剂,甚至添加禁止加入的有毒、有害物质的情况亦屡禁不止[12,18,20];面粉加工企业很少对面粉进行必要的营养强化,虽然国家将此列入添加标准之中,但并没有得到严格执行[3];国家在添加剂管理工作中缺乏有效的监控,管理和技术措施也不到位,某些规定还有待于进一步补充和完善;对食品添加剂的使用认识还存在较大的误解[2];我国在面粉添加剂的加入方法、技术等领域,缺乏创新研究,现在还停留在品种单一、简单混合,且化学合成种类较多的阶段[12,20]。
出现上述问题的主要原因有以下几个方面:在我国,食品添加剂作为一门新兴学科只有二十多年的发展历史,很大程度上是借鉴国外的成果形成自己的框架体系,基础薄弱,另外,还应看到,我国的食品添加剂绝大多数是前些年从国外引进的,大部分在其安全高效和科技含量方面的整体水平都比较低。在研究领域、使用方法、技术等方面均与国外有一定的差距[5];我国原粮小麦品种繁多,加之受地域、气候、栽培条件等多种因素的影响,品质差异很大,专用小麦和专用面